Entrevista: Patricia Iglesias
A las 11 de la mañana DiverXo ya es un hervidero. En 2012, 24 miembros del equipo se encargaban de preparar el servicio para 26 comensales. En la actualidad, llegan a servir “como mucho, 30 cubiertos”. “Dabiz” Muñoz abría en la primavera de 2007 un pequeño restaurante que alcanzó tal éxito que tuvo que trasladarse a un local mejor situado, más amplio y luminoso en la calle Pensamiento, donde ha ido acumulando estrellas Michelin hasta llegar a la cima. Ahora se rumorea que DiverXo pasará a formar parte del edificio NH Eurobuilding, a un kilómetro de la calle Pensamiento. Su corte de pelo y su forma de vestir son tan poco convencionales como su cocina, pero eso no ha sido obstáculo para situarse entre los más grandes. El secreto del éxito de Diverxo se explica gracias a dos factores imprescindibles, el trabajo duro y su extrema cocina. Como explica “Dabiz”, “el que algo quiere, algo le cuesta. Nuestro horario es de 9:30 a 1:30 de la mañana, con un parón de 17 a 19:30 de la tarde. Tenemos muy claro lo que queremos y eso implica una dedicación brutal”. Solo hace falta verle de lejos para contagiarse de su energía e ilusión.
DiverXo es cocina de fusión mediterránea y china, con alguna influencia japonesa. ¿La cocina de fusión tiene alguna norma o ha de ser una cuestión intuitiva?
Lo de los sabores es algo muy subjetivo. Está claro que hay unos parámetros básicos que hacen que entendamos lo que está bien o mal; pero, ¿quién ha dicho que el chorizo casa bien con el huevo?.
Entre tus platos no podemos encontrar unos huevos con chorizo.
No (ríe). En DiverXo hacemos una cocina muy extrema. Sentarse en Diverxo requiere cierta sensibilidad y predisposición a la sorpresa. Cuanto mas arriesgada es la comida, mas se disparan los extremos, y mayor es el riesgo de que no le guste a la gente.
¿Te has encontrado con quejas de algún comensal?
Claro que sí. Hay gente a la que le encanta y hay gente a que ni le gusta mi cocina ni la entiende. Tenemos alrededor de un 10% de clientes a los que no les gusta, pero es asumible. Es la forma de entender la cocina de mi equipo y mía. Lo que mas valoro es que vengan con la predisposición de disfrutar. Es que hay gente que viene con muchas trabas mentales, y aquí lo que queremos es dar de comer a gente que venga a disfrutar.
¿Qué presiona mas, el cliente o las 3 estrellas Michelín?
Las expectativas del cliente, sin duda. Genera mucha presión pensar que hay gente que coge un avión para venir al restaurante, que está depositando tiempo y dinero para venir. Aunque la experiencia en DiverXo sea, al final, muy buena, si las expectativas de la gente antes de venir son superiores, es posible que surja decepción y esto es muy frustrante.
Se dice que un importante crítico gastronómico tuvo un cabreo monumental al tener que esperar lista de espera…
Que va, no hubo ningún cabreo. Nos da igual que tipo de cliente venga, son todos iguales. Es lo más honesto y no creo que nadie esté en desacuerdo. A ver, está claro que tengo favoritismos: con mi familia y con mis amigos. Si un amigo mío de toda la vida me dice que quiere venir, pues me hace mucha ilusión, y hago el pino para que pueda sentarse en el restaurante.
Hace poco empezaste a curiosear por las redes sociales. ¿Cómo valoras el feedback con el cliente que ha hecho posible Internet?
Pues no sabría que decirte. Saber la opinión del comensal es una parte fundamental para nosotros, y es fantástico, pero también tiene un punto oscuro ahí. El problema es cuando en Internet se vuelcan cosas irreales. He leído que en mi restaurante hay ratones, que tengo pinta de ser del … Hay cosas que sencillamente no son verdad. Hablábamos antes de los críticos gastronómicos y a mí un crítico jamás me ha jugado por mi aspecto.
Estamos viviendo un boom de programas de cocina en televisión. ¿Te han tentado para participar?
Sí que hemos tenido propuestas para televisión, pero nuestra filosofía es otra. No quiero sonar prepotente, no es porque seamos mas que nadie. Es simplemente porque no tenemos tiempo. La cocina es una profesión que conlleva muchísima dedicación, y al final tienes que hacer una lista de prioridades. Apenas vamos tampoco a ningún congreso, pero es que no hay tiempo para todo.
Yo nunca había estado antes en un restaurante con 3 estrellas Michelín. Me sorprende el trajín de trabajadores y esperaba que el comedor fuese cuatro veces mayor. No sé si la pregunta es desafortunada, pero ahí voy: ¿Es rentable DiverXo?
(Ríe). No, a mí tampoco me salen los números. Tengo más empleados que comensales. Pero el restaurante no es rentable ni lo pretende. Lo que quiero es que DiverXo sea rentable como marca, gracias a negocios paralelos, temas de publicidad, colaboraciones… Si te soy sincero, el restaurante por sí mismo estaría abocado a desaparecer o a cerrar en Madrid. Se ha dicho que Madrid se nos estaba quedando pequeño, pero no es cierto. Hemos llegado a la conclusión de que la única forma es buscar un modelo de negocio concreto, que en Madrid estaba siendo muy difícil de encontrar.
En el Espacio Gourmet también hay un hueco para la cocina de DiverXo en versión callejera, el StreetXo. En una entrevista anterior decías que el concepto de franquicia no te interesa. ¿Has cambiado de opinión?
No, para nada. StreetXo es la versión callejera porque está inspirado en la forma de servir la comida en el sudeste asiático. Ver al cocinero, sentir el olor de los platos… Estamos ultimando detalles para abrir un nuevo StreetXo en el barrio de Mayfair en Londres, y pretendemos también tener presencia en Nueva York y quizá alguna ciudad asiática. Pero no queremos perder el control bajo ningún concepto, no será una franquicia. Es un proyecto que me divierte mucho, no me canso de pasarme por StreetXo. Estaré en Madrid de martes a sábado, y en Londres los domingos y los lunes.
¿Y aguantarás el ritmo?
Claro que si.
https://www.facebook.com/revistabelmondo
